Al momento de decidir la compra de
cítricos por el consumidor, aspectos como el color, es tenido en cuenta en la
elección. La coloración de la cáscara de los cítricos está dada por la
presencia de pigmentos como las clorofilas (de coloración verde) y los carotenoides
(de coloración amarilla a roja). A medida que maduran los frutos se sintetizan
carotenoides de color naranja, síntesis que se acelera a partir del momento de
viraje (cambio de color).
En mandarinas de maduración temprana se
alcanza la madurez interna, determinada por su % de jugo y relación sólidos
solubles/acidez, previo al cambio de color de los frutos. Esto obliga a
recurrir a la tecnología del desverdizado para su comercialización.
El objetivo de esta práctica es poder
comercializar, en momentos óptimos de mercado, una fruta que no ha alcanzado el
grado de coloración exigido por el consumidor, pero que interiormente cumple
con los requisitos de madurez apropiados para el consumo.
El momento óptimo de cosecha, cumplido con
los requisitos de madurez interna, puede considerarse que es aquel en que la
fruta comienza el cambio de color, es decir empieza a virar del verde oscuro al
pálido. Cada variedad tiene un momento óptimo diferente y frutos de la misma
variedad, con tonalidades similares, pueden presentar evoluciones diferentes
debido a factores climáticos, de cultivo o situación geográfica, entre otras
causas.
Se recomienda, para un correcto
desverdizado, que la concentración de etileno empleada sea inferior a 5 ppm, la
temperatura alrededor de 21 ºC y elevada HR (90 - 95%).La concentración de
oxígeno del ambiente no debe ser inferior del 20% y el dióxido de carbono debe
mantenerse por debajo del 0,2% en flujo continuo y limitar el tiempo del
desverdizado a no más de 72 a 96 horas para evitar el envejecimiento
anticipado de la cáscara.
Es una práctica recomendable no procesar
los frutos en línea de empaque inmediatamente después de finalizar el
tratamiento con etileno, por lo que los cítricos deben almacenarse un tiempo
determinado, de alrededor de 24 a 48 horas(“descanso”) en condiciones adecuadas
para evitar daños.
Por Ing. Fernando Bello – bello.fernando@inta.gob.ar
Ing.
Daniel Vazquez – vazquez.daniel@inta.gob.ar
Desverdizado de mandarinas
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